sábado, 12 de marzo de 2011

Cómo hacer salsa bechamel

En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.
También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

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Elaboración de la salsa bechamel

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.
Paso a paso de la elaboración de la salsa bechamel

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media

Claves en la elaboración de la salsa bechamel

Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.

El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.

Aplicaciones de la salsa bechamel

La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.
Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer una salsa velouté

viernes, 11 de marzo de 2011

Receta mexicana para preparar chiles con carne.

Dificultad: Fácil

Plato: Segundo

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite
1 cebolla cortada en dados
3 dientes de ajo majados
750 gr. de carne de ternera troceada fina
1/4 de cucharadita de orégano
4 cucharadas de sazón de chile
1 lata grande de tomate
1 cebolleta cortada en aros
4 cucharadas de concentrado de tomate
12 tortitas
Una pizca de azúcar y Sal

Preparación:

1-Calentar el aceite, rehogar el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes. Sazonar la carne con orégano, sal, una pizca de azúcar y sazón de chile.
2-Añadir la carne a la cebolla rehogada y dorar removiendo con frecuencia. Añadir el tomate picado y el tomate concentrado, darles un hervor, tapar y dejar cocer a fuego medio unos 30 minutos.
3-Servir sobre las tortitas y espolvoreado con las cebolletas.

TAMAL ANTIOQUEÑO

INGREDIENTES PARA UNOS 6 TAMALES.

1 libra de costilla de cerdo en trocitos.
1/2 libra de tocino en trocitos.
1 libra de lomo de cerdo en trocitos.
3 tazas de papa en rebanadas delgadas
1 taza de agua.
.1/2 taza de cebolla en rama picada.
1/4 cucharadita de cominos.
1/4 cucharadita de color de azafrán.
1 cucharadita de sal.
1/4 cucharadita de pimienta.
2 tazas de zanahoria cocida en rebanadas.
1 taza de arvejas cocidas.
1 taza de tomates picados y pelados.
1 libra de maíz blanco trillado, cocido no muy blando.
2 cucharadas de mantequilla.

PREPARACION

Ponga las carnes en el agua con la papa, la cebolla, el comino, el color, la sal y la pimienta hasta el día siguiente.

Reserve el jugo que quedó y agréguele la zanahoria, las arvejas y el tomate para formar el guiso.

Amase el maíz con la mantequilla y el jugo de las carnes hasta formar una masa suave. Extienda la masa sobre hojas de plátano quebrantadas al fuego o pasadas por agua hirviendo.

Colóqueles suficiente guiso y cierre el tamal juntando las puntas de las hojas en forma de paquete. Amárrelos y cocínelos en agua hirviendo con sal durante 3 horas.

MELCOCHAS

INGREDIENTES

2 Lbs. de panela. 1/2 Taza de agua.

1 Cucharada de esencia de vainilla. (Opcional)

2 Cucharadas de coco rallado o corozo picado.

PREPARACIÓN

Prepare un melao grueso con la panela y el agua. Revuelva y pruebe, dejando caer una gota en agua fría. Si al sacarla, le da punto de quiebre, agregue la esencia de vainilla y el rallado de coco o corozo.

Mezcle bien. Vierta todo en una mesa húmeda y deje enfriar un poco. Luego, empiece a batir con la mano, hasta que blanquee. Cuando empiece a partirse, extiéndalo en tiras, y córtelo en porciones.

HELADOS DE PULPA DE FRUTAS

Guatemalan Mango, Pepitoria and Lemon Juice Po...

Image by antiguadailyphoto.com via FlickrINGREDIENTES

1 1/2 Taza de leche.

2 Yemas.

1 1/2 Taza de pulpa de frutas.

3/4 Taza de azúcar, más menos, al gusto.

1 1/2 Taza de crema de leche.

1 Tarrito de leche condensada

PREPARACIÓN

Ponga todos los ingredientes en una licuadora y bata, primero, en alto. Deje la crema para último, y luego, bata, en bajo, hasta obtener una crema. Vierta en un molde o gavetero y congele.

Para preparar estos helados, se puede utilizar la pulpa de cualquier fruta que desee. Cierna la pulpa para sacarle las semillas o cascaras que tenga.

Como cada fruta tiene diferente acidez, calcule la mayor cantidad de azúcar o viceversa.

Siempre, ponga un poco de más de azúcar de lo normal, pues, el frío baja el sabor del dulce.

Si le parece que esta receta es demasiado rica en calorías, que lo es baje la cantidad de crema y supla con leche o utilice azúcar sintética.

Si quiere helados de coco, utilice Taza y media de rallado de coco, sáquele la leche con agua caliente y utilice ésta en lugar de la leche de vaca.

Si quiere helados de cuajada, muy populares en el Valle, utilice 1 1/2 Taza de leche cuajada en lugar de la fruta, etc.

Si tiene alguna duda o problemas por las diferentes clases de frutas, use su sentido común, que en la cocina es esencial y hágale!, que siempre quedan deliciosos. Si no, pues, ya aprendió para la próxima vez.

HELADO DE CAFE

Image by jlastras via Flickr

INGREDIENTES

4 Cucharadas de café instantáneo.

2 Tazas de leche.

1 Tarro de leche condensada.

3 Yemas de huevo.

1/2 Taza de azúcar, más o menos, al gusto.

1/2 Botella de crema de leche.

1 Cucharada de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN

Ponga a cocinar la leche y disuelva en ella el café instantáneo. Deje enfriar.

Ponga todos los ingredientes en una licuadora y bata a medio, hasta que obtenga una crema.

Vierta en un molde o gavetas y congele.

HELADO DE VAINILLA

Image by BocaDorada via Flickr

INGREDIENTES

3 Huevos.
1 1/2 Taza de agua.
1/2 Taza de leche en polvo.
1/2 Taza de azúcar, más o menos, al gusto.
2 Tazas de crema de leche.
1 Cucharada de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN

Ponga los huevos, el agua, la leche en polvo y el azúcar en una licuadora y bata en alto. Cuando esté cremoso, baje la velocidad a lento y agregue la crema y la vainilla.

Vierta en una gaveta o molde y ponga a congelar.